'Los seres humanos somos 'recipientes bacterianos' y no podríamos vivir sin la microbiota que nos acompaña'
Nerea Zorokiain Garín es experta en fermentación y salud digestiva . Cofundadora, profesora y consultora del Instituto Macrobiótico Nishime, su principal labor es difundir la importancia del cuidado de nuestras bacterias para nuestra salud. Para ello imparte conferencias, charlas, cursos y showcookings a nivel nacional e internacional y escribe libros como 'Fermentación' y 'La cocina probiótica', un libro de recetas diseñado para mantener la salud de nuestra microbiota intestinal.
'La cocina probiótica', un libro con recetas pensadas para cuidar nuestra microbiota. Cuéntanos un poco más... El libro básicamente son recetas pensadas para cuidar nuestras bacterias. En mi primer libro enseñé a hacer alimentos fermentados , y una de las cosas que me pasó es que entonces la gente me decía que no sabían usarlos, entonces pensé en hacer un libro con recetas a base de productos fermentados. Pero luego decidí incluir también otras destinadas a alimentar las bacterias que ya tenemos: recetas con todo tipo de vegetales, resistentes al almidón, fibra... lo que hacen es nutrir nuestras bacterias y contribuir a crear una microbiota saludable.
Hay recetas para desayunos, meriendas, ensaladas, cremas... ¿Son para hacer a diario? Sí, son recetas para comer todos los días porque, de hecho, el 20% de la dieta mundial es sin alimentos fermentados. eso llama mucho la atención, pero si lo piensas bien, hay queso, yogur, vino, cerveza, pan... son alimentos que han pasado por un proceso de fermentación para que podamos comerlos.
Aseguras que el sistema digestivo es el templo de nuestra salud. por que es tan importante? Porque nuestro sistema digestivo se encarga de descomponer los alimentos que ingerimos en moléculas más pequeñas para que vayan a diferentes partes del cuerpo. Si este proceso no se realiza correctamente, el resto del sistema se ve afectado. Si estas moléculas no llegan a las partes del cuerpo a las que deben llegar, no funcionan correctamente.
¿Y por qué es tan importante la microbiota para mantener nuestra salud digestiva? Sin la microbiota no seríamos capaces de nutrirnos, porque no somos capaces de descomponer todos los nutrientes por nosotros mismos, necesitamos ciertas bacterias, enzimas... que nos ayuden a hacerlo. Esto sucede, por ejemplo, con la lactosa. Si no tenemos una enzima llamada lactasa, no podremos descomponerla, la expulsaremos, el proceso se detiene a la mitad y desarrollaremos una intolerancia. , acabas teniendo irritaciones, inflamaciones... problemas más graves.
Sin la microbiota no seríamos capaces de nutrirnos, no seríamos capaces de descomponer todos los nutrientes
En tu libro hablas de dos tipos de microbiota: autóctona y alóctona. ¿En qué se diferencian? La microbiota autóctona es la que nos transmite nuestra madre, la que adquirimos gracias al entorno que nos rodea... Es la que creamos hasta los 7 u 8 años y es como nuestra huella dactilar. No importa cuántos cambios hagas, será así. Sin embargo, si por ejemplo nos vamos de viaje a un país como la India, donde el entorno es completamente diferente, la microbiota de ese entorno también vive en nosotros para que podamos adaptarnos al entorno y asimilar los nutrientes que hay en él. eso. Pero a diferencia del nativo, en el momento en que sales de allí, desaparece y te adaptas nuevamente a otro nuevo entorno. Lo que esto hace es que podemos equilibrarte con el medio ambiente. Este proceso se realiza de forma natural,
Dices que, además de personas, somos holobiontes... Sí, pensamos que somos un solo ser y lo que realmente somos es un ecosistema, casi un 'contenedor de bacterias', porque tenemos más células bacterianas que las nuestras. Somos un ecosistema que no podría vivir sin la microbiota que nos acompaña y esta microbiota no podría vivir si no estuviera alojada en nosotros. Es una relación simbiótica.
Si 'cada ser vivo es un ecosistema único con sus propias características y peculiaridades', ¿cómo sabemos entonces cuál es el alimento más adecuado para nuestro propio 'ecosistema'? ¿Existen recetas universales? Los seres humanos tenemos una serie de características (por ejemplo, somos omnívoros) y tenemos que comer ciertos alimentos, y dependiendo de donde nacimos tenemos una dieta u otra. Un ejemplo que siempre pongo es el de los japoneses, que tienen un metro más de intestino porque a lo largo de la historia han consumido muchas más verduras que nosotros. Pero además, cada microbiota es única y diferente en cada uno de nosotros, y está adaptada al lugar donde hemos vivido. Si bien es cierto que hay una base,
La cocina tradicional, de nuestras abuelas, con poca o ninguna ultraelaboración, rica en vegetales... ¿Es suficiente para mantener sana la microbiota o se necesita algo más? La dieta de nuestras abuelas, que se basaba mucho en las verduras y comían de vez en cuando carne, pescado, huevos... es ideal para cuidar la microbiota. Además, aunque lo hayamos olvidado, en nuestra cultura mediterránea existen muchos probióticos fermentados, porque antes así se conservaban los alimentos. refrigeradores, eso se ha perdido un poco, por eso el trabajo que hago es tratar de recuperar esa cultura. Por ejemplo, el proceso de fermentación de un pan, antes eran 24 horas, y eso lo hacía todo el mundo, y ahora no lo dejan más de dos horas, por eso el trigo no se siente peor ahora cuando
En nuestra cultura mediterránea existen muchos probióticos fermentados. Antes era la forma de conservar los alimentos.
¿Qué tres o cuatro cosas dirías que no pueden faltar en nuestra cocina microbiótica y cuáles sobrarían? No pueden faltar las verduras y bebidas fermentadas, verduras que tienen fibras que no somos capaces de digerir y que van directamente a alimentar nuestras bacterias (alcachofas, puerros...) y almidón resistente (papas y boniatos fríos, legumbres frías... ). Y tenemos que eliminar todo lo ultraprocesado. nos pasa, no debe formar parte de nuestra dieta.
¿Es necesario consumir alimentos fermentados todos los días? Lo mejor es tenerlos siempre en la nevera o en la despensa y añadir un poco cada día, un puñado: unas aceitunas antes de comer, una kombucha en lugar de un refresco... Es mejor comer todos los días un poco cantidad y mucho en un plato.
¿Corremos riesgo si nos 'excedemos' con los probióticos, hay un consumo excesivo? Todo en exceso es malo, incluso el agua, pero ciertamente es muy difícil excederse con los probióticos.
¿Y qué hacemos con la carne? Aseguras que casi no comes... Yo nunca digo que la comida sea buena o mala, pero en este momento hay un consumo excesivo de carne, y cuando consumimos mucha carne hay ciertas bacterias que crecen en exceso y eso puede generar problemas y desequilibrios en la microbiota. Si comes un 70% de verduras y un 30% de carne no debería haber problema, pero esa carne debe ser buena, no procesada, que ya se ha demostrado que es muy dañina y debería desaparecer de nuestra dieta.
En la cocina probiótica, ¿nos podemos presentar de un día para otro o tiene que ser paso a paso? Los cambios muy rápidos no son buenos para nuestro cuerpo porque generan estrés, y las bacterias también se estresan, porque les enviamos información a la que están acostumbrados. Te recomiendo, por ejemplo, que hagas una receta nueva, como las de mi libro, cada semana y que intentes mantenerla en el tiempo. Poco a poco, y sin darte cuenta, vas a ir añadiendo alimentos buenos para la microbiota sin generar estrés. Porque, por ejemplo, si estamos acostumbrados a comer azúcar, nuestras bacterias nos la van a 'pedir' porque de eso se alimentan. Así que si haces un cambio de dieta muy radical, te van a preguntar todo lo que comiste... Lo que tienes que hacer es ir introduciendo los alimentos poco a poco para que la microbiota se module.
