¿Cuál es mejor para la salud?
Probablemente, el emperador francés Napoleón III nunca imaginó el revuelo que causaría en el futuro la publicación en 1860 de un concurso para obtener un producto con un valor nutritivo similar a la mantequilla, fácil de conservar y, sobre todo, más económico.
José Luis Sierra Cinos
- Profesor del Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia UCM, Universidad Complutense de Madrid
Su objetivo era hacer llegar este alimento a las clases sociales más bajas ya los soldados en un momento en que la gran demanda y, en consecuencia, su precio lo hacían inaccesible para gran parte de la población.
El concurso lo ganó el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès , quien desarrolló la margarina. El producto consistía en una emulsión a base de grasa bovina, caseína y agua, principalmente.
Su nombre proviene del ácido margánico presente en la grasa animal. Más tarde se descubrió que en realidad era una mezcla de dos ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico. Así, la idea de Mège-Mouriès era conseguir un producto similar a la mantequilla utilizando grasas con características nutricionales y organolépticas similares a la mantequilla.
De las primeras margarinas a los productos actuales
La composición de la mantequilla se ha mantenido prácticamente invariable desde su origen. Se obtiene montando nata, leche entera o una mezcla de ambas para conseguir una emulsión en agua que contiene alrededor del 80% de materia grasa.
El caso de la margarina es diferente: el uso de otras fuentes grasas y la evolución de la tecnología de fabricación han hecho que este alimento haya sufrido cambios importantes.
Por tanto, es difícil hablar de la margarina como un producto único; sería más correcto hablar de 'margarinas', en plural. Es notable la variación en apariencia, composición y propiedades nutricionales entre ellos.
La mayoría de las margarinas actuales se obtienen a partir de aceites vegetales como el de girasol, maíz, soja o algodón. Estos aceites se someten a un proceso denominado hidrogenación, que consiste en eliminar parcial o totalmente los dobles enlaces químicos que contienen para obtener un alimento sólido, de aspecto similar a la mantequilla.
¿De dónde viene la mala reputación de las margarinas?
En las décadas de 1970 y 1980, este proceso produjo margarinas con un alto contenido de grasas trans, que luego se asociaron con un mayor riesgo de enfermedades o eventos cardiovasculares.
La mayor parte de las grasas trans que consumimos provienen de alimentos procesados como patatas fritas, quesos untables o bollería, aunque los productos lácteos sin procesar -como la propia mantequilla- también contienen cantidades nada despreciables.
Hace algún tiempo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ya alertó del problema de salud que provoca el consumo excesivo de grasas saturadas, principalmente en la mantequilla y algunas margarinas.
Las sociedades españolas de nutrición, por su parte, también han publicado documentos de consenso que aconsejan limitar el consumo de grasas saturadas y trans. Fue en esta etapa que las margarinas ganaron la reputación de ser productos nocivos para la salud.
En respuesta a este problema, las administraciones de Europa y otros países han actualizado la normativa, limitando el contenido de grasas trans. Diferentes estudios realizados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición muestran una disminución significativa del contenido de dicho componente en la mayoría de los alimentos industriales a lo largo del tiempo.
Similitudes y diferencias
La mantequilla y la margarina tienen algunas características que aconsejan limitar su consumo. Ambos tienen una densidad de energía similar: pequeñas cantidades proporcionan grandes cantidades de energía.
Otra canción es la composición o perfil gordo. La mantequilla contiene alrededor de un 65% de grasas saturadas y el resto como monoinsaturadas, mientras que la margarina tiene un 20% de grasas saturadas, un 40% de monoinsaturadas y un 40% de poliinsaturadas. Además, este último alimento no contiene colesterol.
Reemplazar las grasas saturadas por grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas significa reducir los niveles de colesterol plasmático total y colesterol LDL (conocido como colesterol malo). Además, la ingesta de grasas trans está relacionada con la disminución del colesterol HDL (colesterol bueno).
La realidad, sin embargo, es que no tenemos pruebas firmes de que consumir margarina en lugar de mantequilla reduzca el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular.
En cuanto al resto de nutrientes, la mantequilla aporta calcio, fósforo, magnesio y vitaminas A y E, generalmente en mayor cantidad que las margarinas tradicionales.
No todo es blanco o negro
Considerando la composición nutricional, la margarina presenta ventajas en cuanto a su impacto en las enfermedades cardiovasculares, mientras que el perfil de la mantequilla la haría más aconsejable para hipertensos, por su contenido en calcio y fósforo.
Sin embargo, como ya se ha comentado, las margarinas y, en menor medida, las mantequillas actuales son alimentos complejos con composiciones nutricionales muy diferentes. En cualquier caso, el etiquetado nutricional nos permitirá conocer las diferencias entre los productos. De esta forma, comprobaremos que son las margarinas que comercializan suplementadas con otros nutrientes, con un perfil mucho más saludable.
Por lo general, una margarina sólida en barra contiene más grasas saturadas que una para untar, por lo que estas últimas son una buena opción para cuidar el corazón. Aun así, las ingestas de ambos alimentos deben ser moderadas.
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