No, el glutamato no es 'solo un potenciador del sabor'
Una de las víctimas más inocentes e inesperadas de la moción de censura que se ventila esta semana en el Congreso de los Diputados no es un político ni un partido, sino un aminoácido. Víctima, porque las palabras desinformadas del presidente del Gobierno contribuyen a perpetuar un mito/bulo común, cuando se refirió a Vox como 'el glutamato de la derecha, un simple potenciador de sabor extremo y radical'.
A ver, no. Está claro que los chistes fáciles triunfan en política. Y que en un mundo en el que la información sobre nutrición, sobre todo si es exagerada o falsa, triunfa más que la información sobre ciencia, esta es una batalla perdida. Pero definir el glutamato como un 'simple potenciador del sabor' es más o menos comparable a definir el oxígeno como parte de lo que hay dentro de las ruedas de los coches.
esencial para la vida
El oxígeno es esencial para la vida. Glutamato también. Este compuesto, de fórmula molecular C5H9NO4, está presente en todas las células vivas del planeta, por una sencilla razón: es uno de los 21 aminoácidos proteinogénicos. Las proteínas, moléculas que asumen una gran cantidad de funciones operativas y estructurales en todas las células, son cadenas formadas por enlaces de un tipo de compuesto llamados aminoácidos. Solo 21 de estos forman parte de las proteínas, y uno de ellos es el glutamato.
Pero además, ya diferencia de la gran mayoría de otros aminoácidos, el glutamato se duplica, porque tiene otra función vital independiente de las proteínas: es uno de los principales neurotransmisores del sistema nervioso, las moléculas que transmiten el impulso de las neuronas. De hecho, el glutamato es el principal neurotransmisor excitatorio del cerebro, es decir, los que propagan la señal de una neurona a otra. Y el principal neurotransmisor inhibitorio, de los que frenan la propagación de la señal, es el ácido gamma-aminobutírico. o GABA, que las neuronas hacen de adivina qué otro compuesto? Eso es todo: glutamato.
Nueve de los 21 aminoácidos de las proteínas se denominan esenciales, no porque sean más importantes que el resto, sino porque nuestro organismo no los fabrica y debemos tomarlos de la dieta. Pero el glutamato no es uno de ellos: lo producimos nosotros mismos y en abundancia; Nuestro cuerpo produce grandes cantidades de glutamato durante todo el día para construir proteínas y transmitir señales neuronales.
Entre los alimentos con más glutamato se encuentran las algas, el queso, el jamón, el pescado, los moluscos y los tomates
De lo que se entiende que el glutamato no es un extraño polvo de laboratorio que los malvados científicos echan en los alimentos ultraprocesados, sino un compuesto completamente natural que está presente en todos los alimentos que contienen proteínas, como... todos los alimentos en general. Pero algunos tienen cantidades especialmente altas de glutamato, como ciertas algas que se comen en Asia, la famosa Marmite británica, quesos como el Roquefort y el Parmesano, salsas de soja, jamón, sardinas y otros pescados, algunos mariscos, tomates...
'umami' o sabor salado
Naturalmente, el glutamato también se usa como potenciador del sabor, y por algo: entre los receptores del gusto que tenemos en la lengua hay unos que responden al glutamato, y por eso este es uno de los sabores básicos, llamado umami , un término japonés. que se traduce como 'sabroso'. El sabor umami no es tan fácilmente identificable para nosotros como otros sabores básicos, por ejemplo salado o dulce, porque no es agradable al paladar . Pero es lo que le da a muchos alimentos el sabor y el aroma que identificamos como sabrosos.
El glutamato que se agrega a muchos alimentos es exactamente el mismo que produce nuestro cuerpo. Al ser un anión o ion negativo (como todos los compuestos químicos con el sufijo 'ate'), naturalmente tiende a formar compuestos con un catión o ion positivo; si es el catión hidrógeno, tenemos ácido glutámico; si es el catión sodio, tenemos glutamato monosódico. En el código de aditivos alimentarios, son respectivamente E620 y E621. El glutamato monosódico (MSG o MSG) se usa con preferencia porque se disuelve mejor que el ácido glutámico. Pero ambos se disocian en sus iones en solución acuosa, y son los únicos responsables del sabor umami.es el glutamato libre, por lo que no importa con qué otro ion se combine; en ocasiones también se utilizan como aditivos la combinación de glutamato con potasio, magnesio, calcio y otros cationes.
Pero aunque de todo lo anterior se entiende que el glutamato es un aditivo seguro, no quiere decir que deba consumirse sin medida, como ocurre con la sal, el azúcar o un sinfín de sustancias más. En la Unión Europea, la autoridad de seguridad alimentaria (EFSA) establece una ingesta diaria admisible de 30 miligramos por kilogramo de peso corporal, pero no especifica un límite de ingesta segura. La cantidad permitida de aditivo generalmente se establece en 10 gramos por kilogramo de alimento. En realidad, y aunque se especula sobre una posible asociación entre la ingesta excesiva de glutamato y ciertos síntomas como dolores de cabeza y otros que llevan a hablar del 'síndrome del restaurante chino', la revisión de 40 años de estudios y ensayos clínicos no encontró evidencia de ningún efecto adverso de glutamato.
Pero por si todavía te parece que defender el glutamato es políticamente incorrecto, aquí tienes un potenciador extremo y radical de ese sentimiento: en 1984 Iñaki Fernández, más conocido como Iñaki Glutamate, cantó con Glutamate Ye-Yé -uno de los grupos de la Hornear irritante: todos los negritos tienen hambre y frío con aspecto de Hitler. Más mal, imposible.
